טכניקת בישול בוואקום היא שיטת בישול ייחודית המאפשרת למזון שתכינו להגיע למידת עשייה מדוייקת.
איך זה קורה? השיטה מבוססת על שליטה ובקרה של טמפרטורת הבישול באופן מדויק ובזמן בישול מוגדר מראש. הטכניקה מבוססת בעיקרה על בישול בשקית ואקום שמתבשלת בתוך מים. המים בזכות תכונתם הנוזלית מבשלים את המזון בצורה טובה יותר, על שטח פנים גדול יותר מאשר אוויר (גז, תנור). הייחוד של הטכניקה היא שחומר הגלם סגור הרמטית בשקית וואקום, וכך הוא מתבשל בצורה אחידה.

אין ספק, בישול בוואקום הפך להיות הדבר הכי חם בעולם הקולינריה בשנים האחרונות. עד כה מסעדות רבות השתמשו בטכניקה הזאת כדי להכין מאכלי גורמה, אך בשנים האחרונות בשל זמינות הציוד ניתן לבשל בטכניקת סו-וויד גם באופן ביתי. בישול בוואקום מניב תוצאות שאי אפשר להשיג בכל שיטת בישול אחרת.

1. מרקם מדויק: מכיוון שהבישול מתבצע בטמפרטורה מדויקת במשך פרק זמן מדויק, חומר הגלם מתבשל בכל שטח הפנים שלו באופן שווה, לא ניתן להגיע לתוצאות בישול כאלו באמצעות בישול בתנור או גז.

2. בישול בריא יותר: מזון מבושל בטכניקת בישול בוואקום שומר על העסיסיות ועל הטעמים שלו, כי הוא מתבשל בתוך מיציו. אם שמתם בתחילת הבישול מעט שמן ותבלינים לא יהיה לכם צורך להוסיף.

3. חזרה על מתכוני בישול מוצלחים בקלות: בישול ברמת דיוק מושלמת ובאופן שאפשר לחזור עליו בכל פעם שרק תרצו. כל מה שתצטרכו לדעת זה את זמן הבישול ואת הטמפרטורה המדויקת איתה בישלתם בפעם הקודמת.

4. שליטה בכמויות: תוכלו לחלק את המאכלים שאתם מבשלים לפי כמות רצויה, כך שכל מנה תבושל בשקית וואקום נפרדת. תוכלו להקפיא או לשמור בקירור את האוכל שהכנתם בקלות ונוחות.

5. שמירה על ערכים תזונתיים: בישול מזון בוואקום שומר על הערכים התזונתיים של המזון.

6. שמירה על נפח המזון: בבישול סטייק על הגריל או על הגז, הבשר מאבד 40% מהנפח שלו. אם מכינים סטייק בשיטת בישול בוואקום, הנפח של המזון נשמר ומתייבש הרבה פחות.

7. המזון נשמר לאורך זמן: נשאר טרי עד שבוע במקרר.

הבישול בואקום הרבה יותר קל ממה שאתם חושבים, כל אחד שרוצה ומוכן להשקיע זמן למידה יכול להתחיל לבשל מאכלים נפלאים. 

1. תבלו את המזון אותו אתם רוצים להכין בוואקום לפי רצונכם.

2. הכניסו את חומר הגלם לתוך שקית וואקום ואטמו את השקית בעזרת מכונת אריזה בוואקום (חשוב לוודא שהשקית ארוזה היטב ולא מתאפשרת כניסת אוויר לשקית).

3. מלאו את הגוסטרונום במים. 

4. הפעילו את סירקולטור הטבילה, הכניסו אותו למים עד לקבלת טמפרטורה רצויה.

5. בשלו את חומר הגלם בגסטרונום לפי הזמן המדויק שתבחרו.

אריזת חומר הגלם בתוך שקית אטומה הרמטית בוואקום, גורמת לחומר הגלם הארוז בה להתבשל בבישול אחיד. באמצעות מכשיר סירקולטור טבילה, המים מתחממים ומתפזרים באופן שווה בגסטרונום. שקית הוואקום מתבשלת בטמפרטורה מדוייקת והמזון הנמצא בתוכה מתבשל בתוך המיצים שלו.

אין כמו להכין אוכל ולקבל את המרקם שרציתם. כדי שזה יקרה חשוב לדעת שלכל חומר גלם מתאימה טמפרטורה שונה של בישול. לדוגמא: טמפרטורת הבישול שהכי מתאימות להכנת בשר, נעה בטווח של בין 55 עד 90 מעלות. תוכלו לחקור כל מזון שתכינו, מה היא טמפרטורת הבישול  המדויקת עבורו ולהפוך למומחים מבישול לבישול.

טכניקת בישול בוואקום הגיעה במקור מצרפת. משמעות השם "סוו וויד" בצרפתית הוא תחת וואקום. שיטת בישול בוואקום הופיעה לראשונה בשנת 1799. באמצע שנות ה-60 השתמשו בשיטה לשימור מזון מסחרי. בשנת 74 ז'ורז פראלו השתמש בה עבור מסעדה בעיר רואן שבצרפת, הוא גילה שבישול כבד אווז בוואקום נותן מרקם טוב יותר ושומר על שומן הנתח, הוא נחשב אחד החלוצים של בישול בוואקום.

באמצעות שיטת בישול בוואקום ניתן לבשל מאכלים באיכות של מסעדת גורמה, טעימים בריאים ומזינים יותר מכל אוכל שתכינו בשיטת בישול מסורתית. מסעדות רבות כבר משתמשות בשיטה זו, איזה כיף שכיום שיטת בישול סו-וויד הפכה לנגישה, זמינה וביתית. אז למה אתם מחכים? תתחילו לבשל.